黒ごま山食レシピ❁山食パンの失敗をふり返ってみた

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先日、黒ごま山食を焼きました

うちで一番のリピート率を誇る食パンでございます。香ばしい匂いはもちろんのこと、トーストするとほんのり甘くて、水菜やトマト・鶏肉を挟んで食べてもそれはそれは美味しいです。

レシピはこちら⇒ 黒ごま山食レシピ

写真のように綺麗に山が揃った山食パンが焼けるときもあれば、もちろん失敗も沢山ありました。今回は、今まで焼いた山食の失敗について振り返っていこうと思います。

デコボコな山食

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見ての通りデコボコ山が揃っていない山食です。
生地を3分割する時、全く同じグラム数にしているのですがこの有様…。

山がデコボコになる原因は2つあります。

①生地を巻く時の力加減

成形時、生地を強く巻きすぎると膨らみにくくなる性質があるそうです。3つに分割した生地を巻いていくときは、強すぎず・同じ力加減で巻き終わるようにすると綺麗に揃った膨らみになります。

②型に入れる際、巻き終わりが下になっていない

写真のパンはこのパターンですね。型に入った右2つの生地はキチンと巻き終わりが下になっているのですが、左の生地は巻き終わりが横になっていた為、焼成時に浮き上がってしまい大きな山となりました。チョットした事ですが出来上がりの美しさは全く違いますね。

生地の過発酵

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過発酵になってしまった生地で山食を焼いたときの写真です。見るも無惨にペッチャンコです。

過発酵になると生地は膨らまないわ、酸っぱい匂いはするわ、焼け色はムラになるわで良いことナシです。
この頃はオーブンの発酵機能を使って40℃・60分ほど2次発酵させていました。
今思うと温度も高く、もう少しこまめに発酵具合を見るべきでした。

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オーブンの発酵機能を使って二次発酵させる時は
オーブン庫内が38℃以上にならないように注意
少し低めですが35℃で発酵させた方が過発酵の心配がありません。

現在、二次発酵を35℃・40分~55分程でする事が多いです。
生地にハリが出て、少しツヤが出たら終了です。分かりにくい表現ですが上の写真を参考に。

型の大きさ・生地の量

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この時は型に対して生地の量が少なく、不恰好な山食となりました。せっかく生地が上手くできてもこれじゃチョット残念。この時は、20cm×10cm×高さ9cmのパウンド型に強力粉200gで作っていました。

生地の分量が少なかったので、強力粉を増やして作ったのがこちら↓

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こちらは同じ20cm×10cm×高さ9cmのパウンド型に強力粉を300gで作りました。生地の分量がピッタリだとやはりカッコいいです。

それぞれ使っている道具や環境は違いますが、少しでも参考になればと思います。

最後に、レシピページ作りました!

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クックパッドさんにもレシピを投稿させていただいているのですが。ブログにもレシピページを作りました。上のレシピタブからも入る事が出来ます。最初に紹介した、黒ごま山食のレシピも載せてありますので良かったらご覧下さいませ!

最後まで読んでいただきありがとうございました。

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