ベーグルの発酵時間&ケトリング時間の比較❁

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CYMERA_20150414_111337【 全粒粉ベーグル 】

私が好みのベーグルは

ある程度ムッチリしてて、歯切れ良くて、お粉が美味しいベーグル♪

それってどうすれば出来るだろう~~~って事で。

今回はチョイと実験をしてみましたよ~(*´∀`*)ノ♪

 CYMERA_20150412_212534

今回は、比較の為に条件を変えて、3種の全粒粉ベーグルを焼いてみました♪

条件はこんな感じ↓↓

今回のベーグル3種

①加水は高め、2次発酵を短くしてムッチリ感を出す

②2次発酵をしっかり取って、加水を下げてムッチリ感を出す

③ケトリング時間(1分30秒 or 2分)※実験では②の生地を使用

①と②ではどちらがムッチリ且つ、美味しいか

③ではケトリング時間によって、艶や食感の違いは…?

ということを調べてみました(*´∀`*)ノ

 

①加水高め & 2次発酵が短いもの

CYMERA_20150412_141410加水 55%
2次発酵 10分

ケトリング 1分30秒 

  • 艶良し。
  • むっっちり食感。ムッチリ感強め。
  • お粉の匂いが薄い印象。
  • ハードなベーグルを好む人には好印象。
  • 日が経つにつれて風味が落ち、食感がパサつく印象。(※作ってから48時間後のものを再試食。) 

②加水低め & 2次発酵が長いもの
       +
③ケトリング時間(1分30秒 or 2分)

CYMERA_20150412_141115加水 53%
2次発酵 30分

ケトリング 1分30秒(上段)・2分(下段) 

  • 触った感触は①のベーグルとさほど変わらず。
  • ケトリング2分のベーグルは他のものと比べ、更に艶よし。
  • 歯切れの良いムッチリ食感。(①のベーグルと比べると、少々ムッチリ感が弱い。)
  • 粉の甘みが感じられる。
  • ケトリング時間が長いものの方がクラストが厚い。
  • 時間が経っても口どけが良く食べやすい。(※作ってから48時間後のものを再試食。)

作り方&食べ比べまとめ

結果を表にまとめてみましたヾ(*´ω`*)ノ♪↓↓
ベーグル比較表

結論…

①と②では

①の方がムッチリ食感、しかし②の方が風味良く、歯切れの良いムッチリ食感

③では、ケトリングが長いほうが艶良く、クラストが厚くなる。(好みで調節♪) 

気付いた事 & わたし的 美味しいベーグル条件
  • 2次発酵を短くすればムッチリさせることは可能
  • しかし2次発酵が長いほうが粉の甘みが感じられ、口当たりも良い
  • 加水を下げて、発酵させてもムッチリなバランスを見つけると尚良し♪
  • ケトリング見た目は2分が好み!お味は1分30秒が好み!(笑)

CYMERA_20150412_212438

今回のベーグル実験。

同じ材料、同じような見た目なのに、お味は全然違って驚きでした(°_°)

ベーグルってムッチリ派とフンワリ派に分かれると思うので

全ての人がこれが美味しいと感じるとは限らないのですが…

少しでも何かの参考になれば嬉しいです。

今回焼いた全粒粉ベーグル計12個!たっぷりご馳走様でした(っ´ω`c)♡

CYMERA_20150412_141902

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

ベーグル成形の方法はこちら→【 ベーグルの成形方法❁コツ 】

ベーグルレシピはこちら→【 レシピページ❁ 】

私がベーグルに使っているお粉はこちらですヾ(*´ω`*)ノ♪

それでは、本日はこの辺で…(*´∀`*)ノ

今日も元気にランキングに参加しております♪

いつも応援ありがとうございます!

シフォンケーキ

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