クッペ❁コンベクションオーブンでの焼成

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5月末からハードパンに挑戦してました❁

クッペ焼いて、クッペ焼いて、クッペ焼いて、クッペ焼いて….2日に1回のペースで計5回。ちょっと自分アホなんちゃうかなと思うくらいのしつこさで焼いておりました(笑)初めてのハードパン作りは、クープなど開くはずもなく大失敗。それはもう悔しかったです。

2度目でコンベクションオーブンの扱いを変更し。
3度目でパンチを覚え。
4度目で上段熱風の押さえ方を学び。
5度目で初の低温長時間発酵でオーバーナイトに挑戦。

たくさん失敗をし。その都度、ハードパンについての記事を読み漁りました。今回は、私が一番扱いに困ったコンベクションオーブンでのハードパンの焼き方についてまとめていきます。

クープは何故ひらく?

クッペを焼成する時は『蒸気たっぷりで下火が強いオーブンで焼成するとよい。』と言われています。生地は下から一気に熱せられ、膨れ上がってクープが開く。という原理だそうです。業務用のオーブンはスチームが出るようになっているとか。しかし、家庭用のオーブンではなかなか難しいですよね。

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上の写真は私が作ったクッペ第1号です。クープは開かず、まるでコッペパン(笑)この時ね、クープが割れるより先に上部が焼けてしまったのです。

何故、クープは開かなかったのか

生地の状態・成形の仕方という可能性もありますが、今回は焼成に的を絞って書いていきますね。

実は、うちではコンベクションオーブンを使用しています。火の回りが均一でお菓子を焼くときには凄く重宝しているのですが、ハードパンにはすこぶる不向きなものらしいです。庫内に熱風が舞うので表面から焼けていきクープが開きにくくなる…クープが開く原理とは真逆をいっているのだそうです。

私が使っているのはこちらのオーブン↓

シャープ スチームオーブンレンジ 31L ホワイト系SHARP RE-SF10A-W
B00DVZRSWE

コンベクションオーブンでクープを開かせるには

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クープが開きやすい環境に近づけるように、熱風を抑え、蒸気たっぷりの状況を作っていこうと思います。

①オーブン庫内に霧を吹いてクープが開くのを助ける。

予熱前、予熱完了後のオーブン庫内にたっぷりと霧を吹いてから焼いていきます。

②オーブン庫内にも予熱段階からお水をセットする。

ココットに水をはって一緒に予熱しておきます。焼成の時も取り出さずにそのまま焼いて蒸気を補っていきます。

③オーブンを1度オフして、膨らむのを待ってから焼き始める。

表面が焼けるのを防止する為、オーブンのスイッチを5分程オフにし、クープが割れるのを待ってから焼き始めます。
私の場合は【最高温度で予熱】→【230℃で2分焼成】→【オーブン5分オフ】→【230℃で焼成】で焼いています。

④上段に熱風よけの天板をしこむ

コンベクションオーブンの熱風を軽減させる為に、上段に何も乗せていない天板を仕込んで焼く。最後は水分を飛ばすために天板を外して焼きます。(焼き上がり7分前くらい)

・下段にタルトストーンと熱湯をしこむ

これは、私はまだ試せていないのですが。パイ皿やタルト皿にタルトストーンを入れ予熱段階からオーブンに仕込み、生地を入れるタイミングでそこに熱湯を注ぐ。熱したタルトストーンと熱湯で、人工的に蒸気と下火が強い状態を作って焼く方法。タルトストーンを購入次第、試していきたいです。

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以上。私なりのクープが開くコンベクションオーブンでの焼成でした。

ひとつ改善しても次から次へと気になることが出てくるハードパンさん。手間も暇もかかるけど、掛けた分だけ美味しくなるのが本当に楽しいです。次回はタルトストーンを使った石焼スチーム焼成に挑戦したいと思っております。進歩あればご報告いたしますね。

最後まで読んでいただきありがとうございました❁

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