【 バニラシフォンケーキ 】
いい感じに進んでます。シフォンケーキ練習。
今回は焼き縮み対策がかなり進んだよ。
これは⑪のシフォン。
前回から引き続き、卵黄生地を泡立て＆人肌程度に保温して生地作り。
今回は「型に生地を擦り付けて」焼きました。
卵が夏卵しててかなり水っぽかったので乾燥卵白を3％程入れてメレンゲを作ってます。
乾燥卵白のせいなのか、いつもよりメレンゲが立つのが早い気がして泡立てを切り上げたんだけど、卵黄生地と合わせるとゆるゆる～～～💦ミスったわ。
こういう膨らみ方をするときはほぼ間違いなく焼き縮みしている。
ニューアイテム👆
今更ながら
普通のシフォンナイフを買ってみた。
ぼっそぼそ！
ナイフが悪いのではなく私の腕が悪い。
やっぱり焼き縮んでる。
焼き縮んだ生地って食感がふにゃっとしがちだと思うんだけど、今回は何だかシッカリしてる。
乾燥卵白のせいか？？？
続きまして⑫のシフォン。
最近のシフォンは17cm通常型に全卵3個で作っていて、一般的なレシピよりも総生地量が50～100gほど少ないので、一度、一般的な総量に戻して焼いてみる。
⑪から引き続き、卵黄生地を泡立て＆人肌程度に保温。メレンゲ+乾燥卵白。
水と油の割合をチョッピリ増量して、より焼き縮みしやすい分量で挑みます。
今回はミスらずにメレンゲ作れた。
総生地量420g。
17㎝型に収まりきらなかったので、34gはカップに入れて焼成。
縦伸びだ～～！
経験則だけど、型の縁を越えて横方向に膨らむ生地は焼き縮みしやすい。
なので縦伸びが好き…！
冷めても高さはさほど変わらず。
焼き縮みない🙌
油も水も増やしたのにこれは嬉しい。
今回のシフォン焼きで、自分のシフォンが焼き縮む理由が大体わかった！
メレンゲの泡立ての見極めの悪さだ。絶対にそうだ。
だってさ、生地の難易度を上げたのにメレンゲが上手にできているだけで焼き縮みが無くなるなんて、それしか考えられない。
今まで泡立て具合を統一して作っているつもりでも、下手くそ故にブレが生じていたに違いない。
続きまして、⑬のシフォン！
「メレンゲの泡立て」が焼き縮みの原因だと証明するため、メレンゲだけに注力したシフォンを作るよ。
何となく効果があるような気がしてやっていた「卵黄の泡立て＆保温」をやめて、卵黄生地は乳化不足にならない程度にシャババ～～っとホイッパー混ぜ。
全卵3個の分量で、乾燥卵白も使わない。
いつもなら確実に焼き縮みしていた「油と水が多めのレシピ」を使って、
余計な小細工はせずに焼く！
ここまではいい感じ。
縦伸びした～～！
焼成時間をいつもより5分短くして
シフォンがより焼き縮みしやすい状況にしてみる。
追い込むぜ…！
結構しぼんだね。
だけど
大きな焼き縮みはしてなかった！👇
目が細やかで、フワッフワ柔らかくておいしい～～～！
今までで一番水分＆油分が多く、焼成が短いレシピで大きな失敗なく焼けているということは…
やはり、今までの焼き縮みたちはメレンゲが原因ということだったのでは？
「油や水分が多いから焼き縮むんだ」なんて思ってたけど、ひたすらに私が下手くそなだけだったのでは…！？
私の場合、自分が思っていた「ベストな地点」よりもう一息泡立てるのが良いみたい。
あと、回数を重ねたことにより、生地の混ぜ合わせが上手くなったのも上手くいった要因かも。
「卵黄生地の泡立て＆保温」も何かしら効果はあるんだろうけど、今現在の私のレシピでは、メレンゲの状態さえ良ければ卵黄生地に手を加える必要はなさそうな気がしてる。
それを確かめるためにも、メレンゲの安定＆生地合わせの手癖を無くすことを最優先に練習していこう。
次回は粉を少なくして、もっと儚いシフォンを焼くぞ！(予告)
話は変わりますが、
撮影用のライトを買いました。
部屋が暗くて撮影しづらくって💦何年も我慢してたけどようやく購入。
⑬のシフォンからライト使用、夜撮影です。
まだ使いこなせておらずバリバリに「ライト焚きました」感がある😂
シナモン嫌いさんがチョッピリ撮影に詳しいので、少しずつ教えてもらっています。
☆使った材料＆道具つなぎ目のないアルミシフォンケーキ型17cm
シフォンナイフ
特宝笠
米油
微粒子グラニュー糖
オーガニックバニラビーンズペースト
☆レシピはコチラにまとめてあります→【 レシピページ❁ 】
