【 パンの艶出し 】
バターロール・あんパン・ホットドッグ等…
焼き色を艶々に仕上げたいパンってありますよね。
それなのに・・・
塗り卵をしても綺麗に艶が出ない！って経験ありませんか？
私はよくありました😂！(笑)
本日は、パン屋さん直伝のツヤツヤになる艶出しの塗り方について書いていこうと思います(*´∀`*)ﾉ
塗り卵(ドリュール)のレシピ
まずは、ドリュール(塗り卵液)を作っていきますね♪
☆ドリュールの材料(パン10個分ほど)
全卵 15g
牛乳 or 水 全卵の10～50％量(お好みで調整)
☆ドリュールの作り方
① 全卵よく溶きほぐす。
② 全ての材料を小さめの器に入れて混ぜ合わせる。
③ 茶こしを使って卵液を濾す。
☆point
茶こしで濾すと白身の塊が取り除かれ、焼きムラにならず綺麗に焼けます。
一手間ですが、濾すのがオススメです♪
艶々になる！「塗り卵(ドリュール)」の塗り方
2次発酵が終わる5分ほど前に作業を開始する。
ドリュールを塗る際の注意！
生地表面が水分でベチャベチャの状態でドリュールを塗ると、焼きムラの原因になることが有ります。ドリュールの直前に霧吹きなどをしないように注意。
2次発酵の際にパン生地の表面に水滴などが付くような発酵をさせている場合は、生地の表面を少しだけ乾燥させてからドリュールを塗る。
※但し、生地がカサカサの状態になるまで乾燥させるのはNG。
①刷毛にドリュールを含ませ、器の縁でしごいて余分なドリュールを落とす。
刷毛を寝かせながら優しく生地に塗る。
※ドリュールを必要以上にたっぷりと塗ると焼き上がりの表面がシワになる事があるので注意。薄く満遍なく塗る。
② ドリュールを塗ったら、少し乾かしてからオーブンに入れ焼成する。
完全に乾燥させるのではなく「少しドリュールが乾いてきたかな？」くらいでOKです。(1分ほど)
ドリュールを塗った直後にオーブンに入れると、焼きムラになったり、液だれの跡が残ることが有るそうです。
☆point
・生地を傷めないよう「柔らかい刷毛」を使うのがオススメ。
艶々に焼けたよ！成功例＆失敗例
☆成功例
先ほど紹介したように、生地を少し乾かしてから焼くと、艶よく焼き上がります♪
☆失敗例
生地の表面を乾かさず、すぐに焼いちゃうとこんな感じになりました。
凄くマットな焼き色だ～(；´∀｀)💦
まとめ
艶のあるパンを焼くには…
- ドリュール液を茶こしで濾す
- ドリュールを「塗る前」生地をベチャベチャにしない
- 「塗った後」に生地を少し乾かす
この3点を気をつければOK！(*´∀`*)ﾉ
「卵黄＋水」のドリュールや「全卵＋みりん」のドリュールなんかでも同じ方法でOKです♪
☆使った材料＆道具スーパークリーン刷毛(毛が柔らかくてオススメです♪)
レシピはこちらにまとめてあります♪→【 レシピページ❁ 】
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