シフォンケーキの底上げ・焼き縮み対策はここから！❁失敗原因とわたし的コツ

シフォンケーキ

2014/9/282022/11/22

【シフォンケーキ】

焼き縮み・底上げ・膨らまない・大穴などなど…失敗や悩みが尽きないシフォンケーキ。

これまでに沢山失敗してきて気付いたことや、私なりのシフォンケーキのコツを書き留めていこうと思いますヾ(*´ω`*)ﾉ

どれも大切なポイントなので、漏らさずに書いてゆきますね！

では、工程順にどうぞ♪↓

まずは下準備から･･･
卵黄生地を作る
メレンゲの泡立て方
卵黄生地+メレンゲ
型への流し込み
オーブンについて
焼成・焼きあがったら

まずは下準備から･･･

・卵白と卵黄は確実に分ける

メレンゲ用の卵白は、水分や油分が混ざると泡立ち辛くなってしまいます。卵黄が混ざっても泡立ちづらくなるので卵黄と卵白は確実に分けて下さい。

・卵白の周りがシャリッとするまで凍らせる

卵白は冷凍庫に15分程入れて、周りがシャリッとするまで凍らせて下さい。冷凍すると卵白の細胞膜が壊れメレンゲが泡立ちやすくなります。

また性質上、冷やすと強い泡が出来るので、気温が高い時期はボウルに氷をあてて泡立てると良いです。

・使用する油の原材料をチェックする

一部の健康油やキャノーラ油を使うと、メレンゲと相性が悪く膨らみが悪くなる場合があるそうです。原材料に「乳化剤」の含まれていない油を使用しましょう。

・シフォンケーキ型には「敷紙」も「油」も引かない

スポンジケーキやパウンドケーキを焼くときには、型にバター(油)を塗ったり敷紙を敷いたりすることが多いですが、シフォンケーキの場合は型に「何もしない」のが成功のコツ。

敢えて「型外れを良くする対策をしない」ことでシッカリとシフォン型に生地を張り付かせ、焼き縮みを防ぎます。

型外れの良すぎる型だと逆さにして冷ます時に生地が滑り落ちてしまう恐れもあります。

→【シフォンケーキ型を選ぶポイント】

卵黄生地を作る

・卵黄に砂糖を入れたら少し白っぽくなるまで混ぜる

卵黄が白っぽくなるまですり混ぜ、お砂糖をよく馴染ませます。(泡立てる必要は無いです。)

・サラダ油と水分は少し温めてから入れる

水分+サラダ油はすこし温めてから入れると砂糖が溶けやすく、生地との馴染みもよくなります。

・サラダ油を入れたらしっかり乳化させる

乳化不足の卵黄生地とメレンゲを混ぜ合わせると、気泡が壊れる原因になります。卵黄生地に油と水分を加えたらシッカリと混ぜ合わせ生地を乳化させて下さい。

・薄力粉を振るい入れた後はトロッとするまで混ぜる

下の写真の様に、ホイッパーを持ち上げたらトロッと生地が流れ落ちる様になるまで卵黄生地を混ぜ合わせて下さい。1本の線になってスーッと落ちるくらいがベスト。

混ぜ合わせることでグルテンを形成し、潰れず腰のあるシフォンケーキになります。(※ただし混ぜすぎは禁物。フワフワ感がなくなってしまいます。）

メレンゲの泡立て方

・水滴や油の付いていない綺麗なボウルで泡立てる

メレンゲを泡立てる時は、水分や油分の付いていない清潔なボウルで泡立ててください。汚れが付いているとメレンゲが泡立ちにくくなります。

・メレンゲを泡立てる時はレモン汁もしくは塩を少し加えてから作る

レモン汁や塩をほんの少し加えて泡立てるとメレンゲが安定します。

・メレンゲは逆さまにしても落ちず、ツノが立って、角の先が少し曲がる程度に泡立てる

メレンゲの作り方

卵白にレモン汁を入れてハンドミキサーでほぐす
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少しだけお砂糖を入れ、ハンドミキサーの高速で30秒泡立てる　
　　　　　↓　
お砂糖の半量を入れ、ハンドミキサーの高速で30秒泡立てる　　
　　　　　↓　
残り全てのお砂糖を入れて泡立てる。角が立って、先は少し曲がるくらいのメレンゲを作る。(高速)　
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ハンドミキサーを低速にしてメレンゲが重いと感じるまで泡立てる。(低速1～2分)　

ボウルを逆さまに持ってもメレンゲが落ちず、艶のあるメレンゲに仕上げます。

卵白の具合にもよりますが、私は大体ハンドミキサーで計7～10分ほど泡立てています。

メレンゲがボソボソになるほど泡立ててしまうと、卵黄生地とのなじみが悪くなるので、泡立て過ぎないように注意しつつシッカリとしたメレンゲを作って下さい。

卵黄生地+メレンゲ

・混ぜ方に注意

卵黄生地とメレンゲを乱暴に混ぜると、メレンゲの気泡が潰れて生地が膨らみづらくなります。

また、メレンゲの気泡が潰れるのを恐れるあまり混ぜる回数が足りず「生地が混ざりきっていない」状態の時も、大穴や底上げの原因にもなるので注意。

卵黄生地とメレンゲを混ぜるときは、メレンゲを数回に分けて混ぜ合わせる事が大事。

気泡が潰れないよう丁寧に、且つ確実に混ぜ合わせていきましょう。

混ぜ手順の例

① まずメレンゲの1/3程を卵黄生地に入れて、ホイッパーでぐるぐる混ぜていきます。

② 綺麗に混ざったら、①をメレンゲのボウルに全て戻し入れてヘラで混ぜます。

③ 生地を底からすくい上げるように、手首を向こうに返しながら混ぜる。

※卵黄生地が固い場合はメレンゲを3回に分けて加えても良い。

出来上がりの生地は、艶があって、ある程度の固さがあるのが理想。

型への流し込み

・生地が固い場合は空洞が出来やすいので注意

シフォン型は高さのある型なので、生地と生地の間に気泡が入りやすいです。

生地を型に流し込んだらまず型をゆすって生地を平らにならし、

お箸を1本差し入れて、ぐるぐると2～3周ほど生地を混ぜると気泡や大穴を防ぐことができます。

・型に生地を擦り付ける

型のすれすれまで生地が入っているときは、ヘラを使って生地を型に擦り付けて焼いていきます。(下の写真参照)こうすると生地が均一に膨らんで焼き上がりが綺麗になります。

但し、生地量が少ない時は擦り付けないで下さい。擦り付けた部分から焼けて上手く膨らまなくなります！

オーブンについて

・オーブンの温度をチェックして、底上げを防ぐ。

家庭用のオーブンだと、予熱完了直後はオーブン庫内の温度が上がりきっていない可能性があります。

温度が低いまま焼き始めると底上げ・膨らみ不足の原因になる場合があるので注意しましょう。

焼き始めるより少し早目に予熱をはじめ、予熱完了してから5～10分ほど経ったオーブンで焼くと、温度が安定して安心です。

※オーブン用温度計で実際のオーブン庫内温度が何℃まで上がっているか確かめるのも良いと思います。

以前、私のオーブンは180℃予熱完了 → 実際の庫内は140℃までしか上がっていませんでした(泣)底上げが改善されない方は一度試してみるのもアリかと思います。

私が使っているものはこちらです♪

【タニタ　オーブン用温度計　No.5493 】

・底上げの原因！下火が弱い場合の対処法

オーブンの下火が弱いと底上げの原因になります！

「ココット+焼き網」で作った台の上で焼くと、熱風の通りが良くなり下火不足を解消することができるのでおススメです。

※それでも底上げが解消しない場合は…

①少し長めに焼いてみる。
焼きが甘いシフォンケーキは、冷ましている間に型から生地が外れ、底上げになる可能性があります。少し長めに焼いてみましょう。

②水分や油分が多すぎるなど、配合のバランスが悪い可能性があります。何度繰り返しても駄目なときはレシピの見直しを…。

焼成・焼きあがったら

・焼きあがりの目安

シフォンが最高に膨らんで、少し萎んだ時が焼き上がりのタイミング。

・オーブンから出したらトンと台に落とす

シフォンケーキが焼きあがったらすぐに、15cmぐらいの高さから台にストンと落とします。こうすることで一気に熱い蒸気を逃がし、焼き縮みを防ぎます。

・冷ます時は逆さにして焼き縮みを防ぐ

シフォンケーキが焼き上がり台に落としたら、直ぐにビンなどに挿して逆さまにして冷まして下さい。ふわふわの生地はそのままにしておくと自重で萎んでしまうので必ず逆さにしましょう。

ケーキが冷めたら型ごとラップをするか、ポリ袋に入れて乾燥を防いで下さい。

・型外しは完全に冷めてから行う

シフォンケーキが温かいうちに型から外してしまうと生地が縮みやすくなります。生地が完全に冷めたのを確認してから型から外してください。

焼いてから一晩置くか、急ぐ場合だと4時間ほど冷ましてから型外しすると良いです。

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以上、私なりのシフォンケーキを焼くコツでしたヾ(*´ω`*)ﾉ♪

シフォンケーキを焼きはじめて1年。

失敗する度にどうすれば美味しくて格好良いシフォンケーキが焼けるんだろう？と悩む日々で。現在も悩み中でありますが(笑)

少しでも、シフォンケーキ焼きが好きな方のお助けになれば嬉しいです。

レシピはこちらにあります→【レシピページ❁】

手外しの動画はこちら→【バナナシフォンケーキのおやつ❁レシピ&手外し動画あり♪ 】

シフォンの工程&手外しの動画はこちら→【ラムレーズンシフォン工程&手外し】

余った卵黄・卵白の保存方法はこちら→【卵白・卵黄の冷凍保存法❁余った卵をシフォンケーキに♪ 】