シフォンケーキの底上げ・焼き縮み対策はここから!❁失敗原因とわたし的コツ

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【 シフォンケーキ 】

 

焼き縮み・底上げ・膨らまない・大穴などなど…失敗や悩みが尽きないシフォンケーキ。

これまでに沢山失敗してきて気付いたことや、私なりのシフォンケーキのコツを書き留めていこうと思いますヾ(*´ω`*)ノ

どれも大切なポイントなので、漏らさずに書いてゆきますね!

では、工程順にどうぞ♪↓

まずは下準備から・・・

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・卵白と卵黄は確実に分ける

メレンゲ用の卵白は、水分や油分が混ざると泡立ち辛くなってしまいます。卵黄が混ざっても泡立ちづらくなるので卵黄と卵白は確実に分けて下さい。

・卵白の周りがシャリッとするまで凍らせる

卵白は冷凍庫に15分程入れて、周りがシャリッとするまで凍らせて下さい。冷凍すると卵白の細胞膜が壊れメレンゲが泡立ちやすくなります。

また性質上、冷やすと強い泡が出来るので、気温が高い時期はボウルに氷をあてて泡立てると良いです。

・使用する油の原材料をチェックする

一部の健康油やキャノーラ油を使うと、メレンゲと相性が悪く膨らみが悪くなる場合があるそうです。原材料に「乳化剤」の含まれていない油を使用しましょう。

・シフォンケーキ型には「敷紙」も「油」も引かない

スポンジケーキやパウンドケーキを焼くときには、型にバター(油)を塗ったり敷紙を敷いたりすることが多いですが、シフォンケーキの場合は型に「何もしない」のが成功のコツ。

敢えて「型外れを良くする対策をしない」ことでシッカリとシフォン型に生地を張り付かせ、焼き縮みを防ぎます。

型外れの良すぎる型だと逆さにして冷ます時に生地が滑り落ちてしまう恐れもあります。

【 シフォンケーキ型を選ぶポイント 】

卵黄生地を作る

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・卵黄に砂糖を入れたら少し白っぽくなるまで混ぜる  

卵黄が白っぽくなるまですり混ぜ、お砂糖をよく馴染ませます。(泡立てる必要は無いです。)

・サラダ油と水分は少し温めてから入れる

水分+サラダ油はすこし温めてから入れると砂糖が溶けやすく、生地との馴染みもよくなります。

・サラダ油を入れたらしっかり乳化させる

乳化不足の卵黄生地とメレンゲを混ぜ合わせると、気泡が壊れる原因になります。卵黄生地に油と水分を加えたらシッカリと混ぜ合わせ生地を乳化させて下さい。

・薄力粉を振るい入れた後はトロッとするまで混ぜる

下の写真の様に、ホイッパーを持ち上げたらトロッと生地が流れ落ちる様になるまで卵黄生地を混ぜ合わせて下さい。1本の線になってスーッと落ちるくらいがベスト。

混ぜ合わせることでグルテンを形成し、潰れず腰のあるシフォンケーキになります。(※ただし混ぜすぎは禁物。フワフワ感がなくなってしまいます。)

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メレンゲの泡立て方

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・水滴や油の付いていない綺麗なボウルで泡立てる

メレンゲを泡立てる時は、水分や油分の付いていない清潔なボウルで泡立ててください。汚れが付いているとメレンゲが泡立ちにくくなります。

・メレンゲを泡立てる時はレモン汁もしくは塩を少し加えてから作る

レモン汁や塩をほんの少し加えて泡立てるとメレンゲが安定します。

・メレンゲは逆さまにしても落ちず、ツノが立って、角の先が少し曲がる程度に泡立てる

メレンゲの作り方
卵白にレモン汁を入れてハンドミキサーでほぐす
     ↓ 
少しだけお砂糖を入れ、ハンドミキサーの高速で30秒泡立てる 
     ↓ 
お砂糖の半量を入れ、ハンドミキサーの高速で30秒泡立てる   
     ↓ 
残り全てのお砂糖を入れて泡立てる。角が立って、先は少し曲がるくらいのメレンゲを作る。(高速) 
     ↓ 
ハンドミキサーを低速にしてメレンゲが重いと感じるまで泡立てる。(低速1~2分) 

ボウルを逆さまに持ってもメレンゲが落ちず、艶のあるメレンゲに仕上げます。

卵白の具合にもよりますが、私は大体ハンドミキサーで計7~10分ほど泡立てています。

メレンゲがボソボソになるほど泡立ててしまうと、卵黄生地とのなじみが悪くなるので、泡立て過ぎないように注意しつつシッカリとしたメレンゲを作って下さい。

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卵黄生地+メレンゲ

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・混ぜ方に注意

卵黄生地とメレンゲを乱暴に混ぜると、メレンゲの気泡が潰れて生地が膨らみづらくなります。

また、メレンゲの気泡が潰れるのを恐れるあまり混ぜる回数が足りず「生地が混ざりきっていない」状態の時も、大穴や底上げの原因にもなるので注意。

卵黄生地とメレンゲを混ぜるときは、メレンゲを数回に分けて混ぜ合わせる事が大事。

気泡が潰れないよう丁寧に、且つ確実に混ぜ合わせていきましょう。

混ぜ手順の例

① まずメレンゲの1/3程を卵黄生地に入れて、ホイッパーでぐるぐる混ぜていきます。

② 綺麗に混ざったら、①をメレンゲのボウルに全て戻し入れてヘラで混ぜます。

③ 生地を底からすくい上げるように、手首を向こうに返しながら混ぜる。

※卵黄生地が固い場合はメレンゲを3回に分けて加えても良い。

出来上がりの生地は、艶があって、ある程度の固さがあるのが理想。

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型への流し込み

・生地が固い場合は空洞が出来やすいので注意

シフォン型は高さのある型なので、生地と生地の間に気泡が入りやすいです。

生地を型に流し込んだらまず型をゆすって生地を平らにならし、

お箸を1本差し入れて、ぐるぐると2~3周ほど生地を混ぜると気泡や大穴を防ぐことができます

・型に生地を擦り付ける

型のすれすれまで生地が入っているときは、ヘラを使って生地を型に擦り付けて焼いていきます。(下の写真参照)こうすると生地が均一に膨らんで焼き上がりが綺麗になります。

但し、生地量が少ない時は擦り付けないで下さい。擦り付けた部分から焼けて上手く膨らまなくなります!

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オーブンについて

・オーブンの温度をチェックして、底上げを防ぐ。

家庭用のオーブンだと、予熱完了直後はオーブン庫内の温度が上がりきっていない可能性があります。

温度が低いまま焼き始めると底上げ・膨らみ不足の原因になる場合があるので注意しましょう。

焼き始めるより少し早目に予熱をはじめ、予熱完了してから5~10分ほど経ったオーブンで焼くと、温度が安定して安心です。

オーブン用温度計で実際のオーブン庫内温度が何℃まで上がっているか確かめるのも良いと思います。

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以前、私のオーブンは180℃予熱完了 → 実際の庫内は140℃までしか上がっていませんでした(泣)底上げが改善されない方は一度試してみるのもアリかと思います。  

私が使っているものはこちらです♪

【 タニタ オーブン用温度計 No.5493 】

・底上げの原因!下火が弱い場合の対処法

オーブンの下火が弱いと底上げの原因になります!

「ココット+焼き網」で作った台の上で焼くと、熱風の通りが良くなり下火不足を解消することができるのでおススメです。

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※それでも底上げが解消しない場合は…

①少し長めに焼いてみる。
焼きが甘いシフォンケーキは、冷ましている間に型から生地が外れ、底上げになる可能性があります。少し長めに焼いてみましょう。

②水分や油分が多すぎるなど、配合のバランスが悪い可能性があります。何度繰り返しても駄目なときはレシピの見直しを…。

焼成・焼きあがったら

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・焼きあがりの目安

シフォンが最高に膨らんで、少し萎んだ時が焼き上がりのタイミング。

・オーブンから出したらトンと台に落とす

シフォンケーキが焼きあがったらすぐに、15cmぐらいの高さから台にストンと落とします。こうすることで一気に熱い蒸気を逃がし、焼き縮みを防ぎます。

・冷ます時は逆さにして焼き縮みを防ぐ

シフォンケーキが焼き上がり台に落としたら、直ぐにビンなどに挿して逆さまにして冷まして下さい。ふわふわの生地はそのままにしておくと自重で萎んでしまうので必ず逆さにしましょう。

ケーキが冷めたら型ごとラップをするか、ポリ袋に入れて乾燥を防いで下さい。

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・型外しは完全に冷めてから行う

シフォンケーキが温かいうちに型から外してしまうと生地が縮みやすくなります。生地が完全に冷めたのを確認してから型から外してください。

焼いてから一晩置くか、急ぐ場合だと4時間ほど冷ましてから型外しすると良いです。 

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・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

 以上、私なりのシフォンケーキを焼くコツでしたヾ(*´ω`*)ノ♪

シフォンケーキを焼きはじめて1年。

失敗する度にどうすれば美味しくて格好良いシフォンケーキが焼けるんだろう?と悩む日々で。現在も悩み中でありますが(笑)

少しでも、シフォンケーキ焼きが好きな方のお助けになれば嬉しいです。

レシピはこちらにあります→【 レシピページ❁】

手外しの動画はこちら→【 バナナシフォンケーキのおやつ❁レシピ&手外し動画あり♪ 】

シフォンの工程&手外しの動画はこちら→【 ラムレーズンシフォン工程&手外し 】

余った卵黄・卵白の保存方法はこちら→【 卵白・卵黄の冷凍保存法❁余った卵をシフォンケーキに♪ 】

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

私が使用しているオーブン用温度計はコチラです♪↓

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コメント

  1. Poteto より:

    はじめまして。何回焼いても底上げしてしまいその都度原因を追求してやり直したのですがうまくいきません。こちらの記事に辿り着き、書いてあること全て忠実に真似してみたのですが駄目でした。ただ、オーブン庫内の温度だけは計れていません。どうすればいいのかもうわからずお手上げです…。

    • たいら より:

      Potetoさん

      こんにちは、はじめまして。

      Potetoさんが作ってらっしゃるのを実際に見たことがないのと、私もプロでは無いので、こうすれば底上げが改善する!と的確なことは言えないのですが…。

      やはり、疑わしいところを一つずつ潰していくしか無いかと思われます。

      庫内温度を計れていないていないとのことなので…
      オーブンを使用する際は早めに予熱を開始し、予熱完了から10分ほど経ったオーブンに入れるなど、庫内温度が安定する工夫をするとよいかと思います。

      現在使っているレシピが合わないのであれば、底上げしにくいと定評のあるレシピで焼いてみるなど、
      メレンゲの状態、ご自分の手癖、今までのレシピとの違いを一つずつ試していくのは如何でしょうか。

      スッキリするお答えではないですが…
      底上げが改善しますよう、応援していますね。

  2. Poteto より:

    こんにちは!
    早速のお返事ありがとうございます‼
    とりあえずオーブン用温度計をAmazonで頼みました。
    底上げしにくいレシピ、出来れば教えていただけないでしょうか?!

    ちなみに私が作ったレシピはコレです。
    17㎝の型なのですが、生地を流し込むと上から4㎝くらいのところまでしかありません。型に対して少ないですか??底上げに関係していますかね…

    卵白4
    卵黄3
    砂糖70g
    サラダ油40cc
    牛乳50cc
    薄力粉70g
    バニラエッセンス・塩 少々 です。
    よろしくお願いします!

    • たいら より:

      Potetoさんへ

      Potetoさんが使ったレシピなのですが、一般的な配合だと思います。
      水分が多くなると難易度が高くなるので、少し水分を減らしても大丈夫とは思いますが
      レシピのせいだけで底上げしていると言う可能性は低いかと思います。

      「生地を流し込むと上から4cm」についてなのですが・・・
      使用している型が、通常の17cm型なのか、トール型なのかにもよるのですが。
      なんとなく生地量が少ないかな?という印象です。

      使っている卵のサイズが小さすぎたり、メレンゲが潰れていると生地量が減るかと思います。

      絶対に失敗したくないのであれば、
      卵白と卵黄の分量が「g単位」で記載されているレシピをオススメします。

      毎回安定して焼けますし、原因を突き止めるにはg単位で測るのが1番かと。

      コチラのレシピなどいかがでしょうか↓
      Cpicon 至福の*シフォンケーキ*プレーン by ラ・ランド

  3. Poteto より:

    コーンスターチ、と、砂糖を一気に、という部分が違うので、メレンゲが自分が思っている以上にきちんと出来ていなかったのかもしれません…(T-T)出来上がりのかさが少ないのもこの事と、卵の分量が原因かもしれません。型はトールではなく通常のものです。こちらのレシピで一度やってみようと思います!温度計が届いたら‼
    真剣に考えて教えていただきありがとうございます❗
    結果また報告しますね✧

    • たいら より:

      Potetoさんへ

      メレンゲの作り方って、人それぞれの部分も多いですし、使っているミキサーにもよるところが多いので
      「必ずこうするのが正解」というわけでは無いとは思うのですが
      色々作る中で、Potetoさんに合った方法が見つかれば良いですね。

      コーンスターチをメレンゲに入れるのは、メレンゲをつぶれにくくする為らしいです。
      私もまだコーンスターチ入りは試したことが無いので、この機会に私もコーンスターチ入りで作ってみますね♪

      シフォン焼き上手くいきますように…✨

  4. Poteto より:

    こんにちは!
    教えていただいたレシピで作ってみたけど駄目でした…。その後焼き方を天板ではなく魚焼きグリルを使い、温度計をまめに確認しながら焼いたけどダメで…💔
    ちょっと気分を変えたくて、ココアパウダーを15g薄力粉と置き換えて、少しだけ後半温度を、下げて焼き時間を20分くらい長めにして焼いたらなんと綺麗に焼けたんです‼
    ココアパウダーのせいかもしれないと思い同じ焼き方でプレーンを焼いてみたらやはり底上げです(T-T)
    ココアパウダーの成分?の問題ですよねきっと…。ということはプレーンの場合どうすればいいんだと思いますか??
    ちなみに卵黄生地を混ぜてる時プレーンのものに比べるとけっこう粘りが強かったです!
    すみません長々と💦

  5. Poteto より:

    こんばんは!
    出来ました‼11台目にしてようやく底上げしなかったです(T-T)
    色々な動画とかを観てたらたぶん一番の原因は卵黄生地の乳化が甘かったみたいです。
    ハンドミキサーを使い、マヨネーズくらい白っぽくもったりさせてみたら綺麗に焼けました!
    たくさんのアドバイスありがとうございました‼★
    そしてすぐにたいらさんのバナナシフォンのレシピで作らせて頂きました♪
    すごく美味しく出来ました★

    • たいら より:

      Potetoさんへ

      たくさんコメントくださってたのに、お返事遅くなってしまいすみません( ;∀;)
      先月末からずっと風邪で寝てました💦

      底上げ改善されたのですね!
      おめでとうございます(*´∀`*)

      原因は乳化不足だったのですね。
      シフォンは「まさかこんなところに原因が…!」ってこと多いですよね💦

      お悩みがスッキリ解決されたようで良かったです。

      バナナシフォンのレシピも使って頂けたようで嬉しいです(❁´◡`❁)*✲*
      ありがとうございます!

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